食品包裝將脫離傳統(tǒng)知識(shí)束縛
包裝業(yè)專家A·Brody 認(rèn)為，食品包裝的將來將脫離傳統(tǒng)知識(shí)束縛，接受種種新的挑戰(zhàn)，其最終目的是使包裝產(chǎn)品達(dá)到與生鮮調(diào)理食品大致相同的品質(zhì)。為此，必須將食品保存技術(shù)同包裝和流通技術(shù)統(tǒng)合起來。通過此種從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)突破而來的新理念，人們才能開發(fā)出不失去生鮮調(diào)理的特質(zhì)而又能延長貨架期的理想食品包裝產(chǎn)品。
最新的包裝技術(shù)大多數(shù)是將不同的柵欄因子(如水分活性、pH、熱殺菌和添加劑等)經(jīng)過組合后開發(fā)而成的。這就要求為了達(dá)到食品保存效果，需要將各種傳統(tǒng)技術(shù)結(jié)合在一起。其要達(dá)到的目的是減少例如加熱之類的工藝過程中所產(chǎn)生的對(duì)食品品質(zhì)的影響。一般來講，加熱制品的品質(zhì)改善取決于總的加熱量的減少。例如，通過控制食品的水分活性、pH 或控制包裝內(nèi)氣體組成等——單獨(dú)的或者組合的方法，可以降低加熱總量，并能夠做到其對(duì)產(chǎn)品保存期的影響。即在其他因素的幫助下，適當(dāng)?shù)乜s短加熱時(shí)間或在低溫流通的控制方法和手段，達(dá)到延長產(chǎn)品保存期、保證產(chǎn)品品質(zhì)的目的。
為了取得品質(zhì)好的食品，多數(shù)食品利用柵欄技術(shù)以后進(jìn)行包裝、保存和流通。在這一連串的柵欄技術(shù)中，最典型和取得成功的有脫除氧氣技術(shù)和阻隔包裝等活性包裝與智能包裝的組合。
活性包裝及智能包裝
傳統(tǒng)的包裝是被動(dòng)的，不能防止氧氣和水蒸氣的透過。例如，包裝內(nèi)過濕時(shí)，利用干燥劑除去水蒸氣。同時(shí)，使用氧氣捕集劑可以除去包裝內(nèi)的氧氣。利用這種傳統(tǒng)技術(shù)，假如需要控制包裝內(nèi)的氧氣和水蒸氣，那么只好同時(shí)利用能夠捕捉除去兩者的不同添加物。
所謂智能包裝技術(shù)是利用信號(hào)來應(yīng)對(duì)包裝內(nèi)的變化，盡管不改變包裝的特性。例如可以發(fā)出包裝內(nèi)的最高溫度和最高濕度的信號(hào)。今后可以利用這一信號(hào)由包裝來解決使溫度下降的冷卻劑和使溫度上升的加熱劑的添加利用的難題。
活性包裝由于它的特殊功能，應(yīng)該同被動(dòng)的阻隔技術(shù)組合一起，是不同于加入干燥劑除去包裝內(nèi)水蒸氣方法的。濕度傳感器是構(gòu)成包裝內(nèi)的智能因素，可利用其來控制干燥水準(zhǔn)(干燥級(jí)別)。
高風(fēng)險(xiǎn)
上述這些包裝技術(shù)由于可以沿用傳統(tǒng)保存技術(shù)和方法而幾乎沒有損壞食品的質(zhì)量，因此可以制得改善后的安全食品。而且可以尋求得到縮短時(shí)間、縮小產(chǎn)品庫存量以及降低包裝成本費(fèi)用的更好的新流通渠道。
對(duì)于最近的生物分解性包裝，A·Brody 指出，可以期待在不久的將來市場會(huì)供應(yīng)使用具有此種功能的新包裝材料。但是，對(duì)于直接采用可回收循環(huán)利用的包裝材料問題，由于除金屬和玻璃瓶以外回收循利用的二次污染的風(fēng)險(xiǎn)過高，因此不應(yīng)該作為主要包裝材料使用。
對(duì)若干新技術(shù)的評(píng)價(jià)
以下涉及的柵欄包裝技術(shù)雖然在歐洲尚處于幼年期，但是可以預(yù)期這些技術(shù)實(shí)現(xiàn)的效果如下：
1 超高壓的效果非常好。但由于制品不經(jīng)過一般的殺菌，因此必須采用普通的冷藏流通。
2 用氣體殺菌延長產(chǎn)品保存期。當(dāng)微生物數(shù)量一增加，就會(huì)產(chǎn)生出二氧化硫殺菌劑的前體物質(zhì)充斥在包裝中。由于已知二氧化硫是過敏原，因此還不太能立即實(shí)用化�？墒�，理論上存在可能性。此外可以適用的其他氣體也不少。
3 利用自動(dòng)發(fā)熱殺菌。盡管自己發(fā)熱包裝來進(jìn)行內(nèi)容物的自動(dòng)殺菌是可行的，但是目前由于價(jià)格過高而不實(shí)際利用。
4 一旦減少了包裝內(nèi)的氧氣，就能夠限制食品風(fēng)味和色澤及其營養(yǎng)壽命的氧化生化反應(yīng)使其大為減少。如果完全去除了包裝內(nèi)的氧氣，內(nèi)容物的品質(zhì)毫無疑問會(huì)大為提高。5 由于高強(qiáng)度的脈沖光沒有透過力，因此不適用于食品殺菌，但可利用在包裝的表面或者透明液體的殺菌。
6 假如將微波加熱與蒸汽聯(lián)用，就可以產(chǎn)生投入熱量小的有效殺菌方法。此項(xiàng)技術(shù)是美國的克拉西卡(Classica)微波技術(shù)公司開發(fā)成功的。
7 奧米克加熱法。食品是有電阻的物質(zhì)，當(dāng)電流通過時(shí)會(huì)迅速產(chǎn)生熱量。這是只有當(dāng)食品通過均質(zhì)的電流時(shí)才有的效果。
8 放射性射線照射可以減少致病菌，并可延長食品的壽命，同時(shí)仍需冷藏作為補(bǔ)充。但消費(fèi)者對(duì)實(shí)際的成本費(fèi)用和這種保存方法的反應(yīng)還不太清楚。